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【转载】大姐教你做卤肉  

2017-05-26 14:41:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自舞者之星《大姐教你做卤肉》
 
 

 

 
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酱肉卤肉工艺流程
       

 一;选料

  1、原料
         要求新鲜无异味无杂质,不新鲜的肉加工的产品必然风味很差,香气不足,结构不良,保质期缩短,不论鸡类及其分割品,猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的,有信誉的屠宰厂进货,这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉,羊肉,兔肉,马肉,驴肉等。
          2、辅料:                                                                        

(1):食用碘盐:提高风味,提高肉制品的饱水性,粘着性,增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性,盐溶性及不溶性蛋白质,食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取,增强产品饱水性与结合力,食盐的使用量一般是1.5—2.5?G。 
       糖:主要作用是缓和盐味,增加甜度,并可提高盐腌速度,可使结缔组织膨润,软化,改善肉的嫩度。冰糖:分为两大类,一类是白糖的再制品,一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平,益气润燥。 
      豆瓣酱:又称蚕豆酱,是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜。 
       料酒:又称黄酒,老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药,效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄,透明,味醇,无异味,酒精含量为15度以上的为佳 
      米酒:又称醪糟,是将糯米浸泡,蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白,汁稠不浑浊,香甜适口,酒香味醇的为佳。
    (6)酱油:是用粮食经发酵酿制而成,味纯鲜,无他味的酱油称白酱油,有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味,增鲜,增咸,增色的作用。酱油应选择色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠,咸味适中的为佳。
    (7):醋:分酿造和人工合成醋两种,在肉制品中起着增香,增鲜,解腻,促酸,开胃,促食的作用。
      3、 香辛料:
      A:辣椒类: 
       干辣椒:又称为干海椒,是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。主要产于四川,云南,湖南,贵州,陕西等地。辣椒的品种有朝天椒,七星椒,二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒,秋椒。伏椒应选椒蒂垂直,色泽紫红,油润光亮,椒干籽少,辣中带香。秋椒则为椒蒂弯曲,色泽暗淡,子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起着压抑异味,增香去腥,开胃促食,增加色泽,香辣味的作用。 
      泡辣椒:又称鱼辣椒,为四川特产。是用新鲜红辣椒经采摘后洗净,晾干表皮水分,入泡菜坛中加老盐水,精盐等调料泡制而成。在肉制品中起着增辣,增色,增鲜,促风味的作用。

B:香料类:

       干花椒:为芸香科植物花椒的果实,在每年的7—10月份待果实完全成熟时采摘晒干而成。花椒主要产于四川,云南,贵州,陕西等地。以四川汉源清溪花椒,又称“贡椒”,属南路椒,阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品。干花椒味辛,性温,温中散寒,在肉制品中起着压抑异味,解腻,去腥,增香,增鲜的作用。
       鲜花椒:是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成,主要产于四川汉源,茂汶,凉山等地。在肉制品中主要起着突出麻味,去腥,解腻,增鲜,香味浓郁,还具有一种醇厚的清香味。
       姜:多年生草本植物,一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥,去膻,压异,解腻,增鲜,增香的作用。
       葱:属百合科植物,一年生栽培,葱分大,小之分。在肉制品中主要起着去异味,压腥,增鲜,增香,开胃,促进食欲的作用。
      洋葱:为百合科植物,一年生栽培。分红皮,黄皮,白皮等数种,以红皮为佳。在肉制品中起着杀菌,味浓,去异味,增鲜,增香的作用。
        蒜:属百合科,多年生,宿根草本植物,一年生栽培,在肉制品中起着杀菌,去腥,解腻,增鲜的作用。
       八角:又名大料,大茴香,为木兰科植物,每年的2---3月和8—9月成熟后经采摘,晒干而成,多分布于云南,广西,贵州,广东等地。八角味辛,性温,有散寒建胃,理气镇痛之功效。在肉制品中起着去腥,解腻,增鲜的作用。八角由6—13个小果聚集而成,呈放射状排列,根据采收季节分秋八角和春八角两种。秋八角应选质干,个大,色泽棕红,颗粒饱满,完整身干,香气浓郁,回味略甜。春八角则为色泽褐红,果实较薄,角尖而细,香气较淡,质较次。

    (10)草果:属姜科植物,每年的10—11月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。主要产于云南,贵州,广西等地。草果味辛辣,有暖胃,去寒,去臭之功效。在肉制品中有去腥,压异,建胃,增香,防腐的作用。草果应选用表皮呈黄褐色,破开后内皮成金黄色(成白色的质量次一些),质干个大,颗粒饱满,香气浓郁的为佳。
     (11)桂皮:根据树种的不同又名肉桂,玉桂,紫桂等,为樟科植物桂,天竺桂,细叶香桂等的树皮,枝皮,在每年的8—10月经剥离后晒干而成,主产于广西,云南,广东等地。桂皮味辛,性热,有温肾,止痛,散寒之功效。在应用中主要起着增香,增鲜,去异,防腐,促食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色,内皮成红黄色,皮细肉厚,香气浓郁,回味略甜,无虫蛀,无霉烂,质干的为佳。
    〔12〕白豆蔻 :又名圆豆蔻,白蔻,是姜科植物白豆蔻果树的果实,待成熟后经采摘,晒干而成, 主产于福建,广西,云南等地。白豆蔻味辛,性温,有暖胃,促食,消食,解酒,止呕镇吐的功效。在应用中有去异,增香,防腐,促食欲的作用。白豆蔻应选用颗粒饱满,干燥,表皮有花纹,色成灰白,气味芳香,无虫蛀,无杂质的为佳。
    〔13〕肉豆蔻:为豆蔻科植物肉蔻的果实,待成熟后经采摘,晒干而成,主产于广东,广西,云南等地。肉豆蔻味辛,性温,有暖胃止泻,建胃消食的功效。在肉制品中起着增香防腐的作用。选用时应选表皮成淡褐色,肉仁饱满,质干坚实,香气浓郁,味辣微苦,无腐烂,无杂质的为佳。
    (14)砂仁:又名阳春砂仁,宿砂蜜,春砂仁等,为姜科植物阳春砂仁的果实,成熟后经采摘,晒干而成,主产于广西,云南,广东,福建,砂仁性温,味辛,有温脾止泻,暖胃行气之功效。在应用中主要起着增香,解腻,去腥的作用。
    (15)白芷:为伞形科植物白芷的的根茎,2,8月时节,当叶片变黄,采收晒干后撕去粗皮而成,主产于黑龙江,吉林,内蒙古等地。白芷味辛,性温,有去寒止痛,解毒止血之功效,在应用中具有去腥,增香,解腻的作用。
    (16)丁香:为桃金娘科植物,在每年的9月至次年的3月,待花蕾由白变青,再转为鲜红色时,经采摘,晒干而成的称公丁香,人们习惯称公丁香为丁香,子丁香,丁香的成熟果实称为母丁香,在应用中主要使用公丁香,主产于广东,山西,福建等地。丁香味辛性温,有暖胃镇痛,理气止泻之功效。在应用中具有增香,压异,促风味的作用。丁香应选形态略成棒状,躯干粗壮,个大均匀,色泽棕红,油润质坚,香气浓郁,无杂质的为佳。
    (17)甘草:为碟形花科多年生草本植物,在秋季采挖后经切片,晒干而成,主产于宁夏,河北,黑龙江等地。甘草味甘,性平,有润肺止咳,补脾益气,清热解毒,调和百药之功效,在应用中起着和味,解腻之作用。甘草应选色泽金黄,香气浓郁,质干个大,回味略甜,无杂质的为佳。
    (18)山柰:又名三柰,沙姜。是姜科植物山奈的的根茎,经采收后切成小块,晒干而成,主产于广东,云南,贵州等地,山奈味辛性温,有行气止痛,助消化的功效。在应用中具有压异,解腻,增香,和味的作用。山奈应选外皮成黄红色,切面色白有光,个大均匀,干燥芳香,无杂质的为佳。

     (19)小茴香:又名茴香,谷茴香,是伞形科植物茴香在每年9—10月果实成熟后,经采摘,晒干而成,主产于山西,辽宁内蒙古等地。小茴香味辛,性温,有理气散寒之功效,在应用中起着压腥,增香的作用。小茴香应选颗粒饱满,色泽草绿,香气浓郁,无杂质的为佳。
    (20)香叶:又名桂叶,月桂叶,是樟科植物天竺桂,月桂树的叶片成熟后经采摘,去杂质,阴干或晒干而成,主产于江苏,福建,广东等地。香叶味辛,性温,有散寒阵痛,暖脾健胃之功效。在应用中具有增香,和味的作用。香叶应选叶长,片大,干燥,色泽浅绿,气味芳香,无杂质的为佳。
    (21)灵草:又名灵香草,芸陵香,为报春花科珍珠菜属,多年生草本植物,灵草在成熟后经采收,晒干而成,主产于云南,贵州,广西等地。灵草味辛,性温,有祛寒止痛,祛痰温中之功效。在应用中具有增香,压异,去腥,和味的作用。
    (22)排草:又名香排草,为报春花科植物。鲜排草经成熟后采收晒干而成。主产于云南,广东,广西,福建等地。排草味辛,性温,有祛风散寒,镇痛,止咳之功效。在应用中具有和味,防腐的作用。
    4、 香精:包括粉末香精,液体香精,膏状香精。
    A:粉末香精:特点是直冲感强,香气容易挥发,如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成,则挥发性弱,其载体大多是精制盐及环状糊精等
    B:液体香精:特点是香气浓郁,口感逼真饱满,柔和,留香,持久,浓度高,其载体是水解植物蛋白或丙二醇等
    C:膏状香精:特点是香气纯正,采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成,肉香浓郁自然,留香持久,耐高温,具有天然肉汤香气,其载体大多是各种胶体。
    肉味香精的使用应根据不同产品,不同出品率等实际情况确定,并注意将各种香精进行配合使用,一般使用方法是粉末香精与液体香精或膏状香精配合使用,加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足,在使用量上一定注意不能过了头,否则起到反面作用,形成反胃的气味,加工产品不能完全依靠香精调味,它还应配合原料肉本身的香气,香辛料的香气进行综合的调味,适量应用起到画龙点睛的作用。
    食品中加入香精的作用是:辅助,稳定,补充,赋香,矫味,替代等作用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低,而应索取小样进行感官评价,从中选择香气纯正,头香,体香,尾香基本保持一致的香精进行加香实验,最终按产品的性质决定香精品种的选取。
    头香:香精,加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到的香气特征,他是整体香气中的一个组成,他的作用是香气轻快,新鲜,生动,飘逸。
    体香:它是香精的主体香气,也是形成一种香型的重要组成部分,每个香精的主体香气都应有各自的特征,在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。
    尾香:最后残留的香气通常由挥发性较低的香原料组成。
    大厨四宝的产品大多以天然原料为主,再辅以部分人造香料使香气更浓郁,圆润,醇厚,安全。主要应用于:各种方便食品的调味包,熟肉制品,复合调味品如鸡精等,速冻调理食品,膨化休闲小食品,菜肴,煲汤,火锅,汤面,以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提味,提高产品附加值。香型有:肉香型?v猪,牛,羊,鸡等?w,海鲜香型?v虾,鱼,蟹,鲍鱼等?w,辛香型?v魔辛料?w。三种剂型:粉末型,膏状型,液体型?v包括水状和油状?w。

二、初加工:

新进的肉品不论是鲜货或冻货,在进货时都有可能处理毛或污物时不净,这时就要重新加工处理,把所有不干净,有碍产品质量的杂物全部清理掉,以保证产品质量,有利于下一步加工。
    1 常用禽肉类:鸡应选羽毛光亮,鸡冠红润,脚爪光滑,两眼有神,肌体健康的活鸡为佳,经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用,鸡宰杀,去毛,嘴壳,脚上粗皮,去鸡嗉,硬喉,爪尖,在肛门与腹部之间开一6厘米的小口,去内脏,清洗干净即可。鸭,鹅同鸡。
        2 常用畜肉类:猪肉应选皮嫩膘薄,表皮微干,肌肉光亮,富有弹性,,使用时应去净残毛,刮洗干净,猪蹄富含胶原蛋白,应选个大均匀,色泽光亮,新鲜无异味,有弹性,无残毛的为佳,在使用时应去蹄角,残毛,刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品,水牛肉次之,牛肉应选用特有气味浓郁,色泽鲜艳,富有弹性,肉质细嫩的里脊,腿腱等部位为佳。羊肉中绵羊肉为上品,山羊肉次之,以选色成暗红,肉质细嫩的鲜羊肉为佳。
   

三 腌制:

    是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌匀,按‘有味使其出,无味使其入’的调味原理进行处理,通过腌制,既服务于烹调的需要,又能令原料去除异味,改善质感,增加美味,改变口感,使经腌制的原料变得爽,滑,松,香,嫩,一些原料通过腌制可增加分量和加快成熟速度,因手法和配料不同,各有各的腌制手法。要使肉类腌制的好,首先要明白腌制材料的作用。
     食粉:全称食用小苏打粉,香港人写作梳达粉,学名是碳酸氢钠,化学分子式是NaHCO3,可破坏肉质纤维结构,使肉类吸收水分,从而使肉质松软和膨胀,达到鲜嫩,爽滑,松软的目的。
    碱水:又称大苏打,或大梳打,学名是碳酸钠,化学分子式是NaCO3,在水溶液中,能强烈促进肉质软化,缺点是有股难闻的碱味,份量过多时对人体有害,多用于泡软干货。
    陈村枧水:即食用碱水,学名碳酸钾,化学分子式为KCO3,同样可达膨胀肉质的效果,缺点是肉类腌制后有种滑潺潺的感觉,亦可以用于发制面包,
    清水:化学分子式为H2O,有帮助其他腌料促使肉质膨胀的作用。
    硝:有皮硝和火硝两种,前者学名为硝酸钠,分子式为NaNO3,后者学名是硝酸钾,分子式为KNO3,为食品中常用的发色剂,使用后可令肉色出现鲜艳的淡玫瑰红,并且有一定的防腐作用,由于他们在食物中经细菌产生还原作用,变成学名亚硝酸盐,化学分子式是NaNO的物质,成为可以致癌的源头。故国家规定最大使用量是每一千克用料不许超过0.5克,若接着使用亚硝酸盐,则不能超过0.15克。
    硼砂:有食用和工业用两种。化学分子式为Na2B4O7?10H2O,食用为主,可令肉质致爽,特别是腌虾仁。
    特丽素:又称日本硼砂,全称为重合磷酸盐制剂,使用后可使肉类增加弹性,同时又能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后爽口软滑,以及有保鲜的作用。
    松肉粉:主要成分是从木瓜提取的[木瓜蛋白酶],使用后能令肉质松软,,但爽滑程度远不及食粉,故与食粉齐用。

常用的腌制料还有油脂,糖,盐,酱油,料酒,白醋,大厨四宝的HD—6增香剂,极品美国肉宝王,肉香王,味香素,鲜香宝等。
   

 下面举一些例子:
    腌牛柳:牛柳5000克,食粉80克,松肉粉20克, 大厨四宝味香素20克,大厨四宝鲜香宝20克,精盐50克,白糖10克,吉士粉50克,生粉150克,玫瑰露酒150克,大厨四宝生姜油25克,老抽100克,鸡蛋500克,生油1500克。
    腌鹿里脊:鹿里脊500克,精盐20克,大厨四宝味香素4克,大厨四宝鲜香宝2克,大厨四宝HD—6增香剂2克,食粉4克,生粉25克,鸡蛋清50克。
    腌蜜汁叉烧猪肉:猪精五花肉5000克,精盐100克,白糖400克,花生酱50克,芝麻酱30克,鸡蛋150克,八角3克,大厨四宝HD—6增香剂8克,肉宝王4克,橙黄色素适量。
    腌驴肉:驴肉1000克,食粉5克,松肉粉5克,大厨四宝味香素8克,鲜香宝4克,HD—6增香剂4克,白酱油25克,精盐20克,鸡蛋50克,清水200克,鹰粟粉20克,生油200克。
    腌正宗盐局鸡:光鸡750克,老抽30克,沙姜粉10克,大厨四宝鲜香宝4克,味香素4克,HD-6增香剂2克,肉宝王5克,盐局鸡粉15克,精盐15克,八角3克,葱丝5克,姜丝5克,猪油50克。
    腌蒜香鸽:鸽肉500克,蒜子1000克,蒜香粉50克,清水200克,白酱油100克,HD—6增香剂2克,大厨四宝味香素4克,精盐15克,香叶5克。

四 焯水:

又叫出水,难入味的原料再入卤锅之前需出水,在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水清洗干净,鸡,鸭,鹅,牛肉,鸭头,鸭颈需出水,所有小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗干净即可。原料出水控制在刚断生为宜,不宜过熟,已防鲜香滋味流失。

五 卤制,酱制;

 卤汤和酱汤需事先调制好。调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。中国饮食业有句话形容汤的重要性,就是《唱戏靠唱腔,煮菜靠浓汤》,而做酱或卤同样需要一锅好的底汤,底汤所需原料必须保证新鲜,无异味,质量好的上等原料,如老母鸡,猪脊骨,猪棒骨,猪里脊肉,金华火腿骨,金华火腿皮,鸡爪,肘子(蹄膀),肉皮等。
   

例;广东地区;
     猪枚肉5千克,老母鸡4千克,金华火腿2500克,猪棒骨3~5千克,隔夜凉水25千克,葱2千克,姜3千克,料酒1瓶。
    东北地区;
    老母鸡2千克,猪脊骨10千克,棒骨10千克,鸡爪2斤,肉皮2斤。隔夜凉水30千克。姜2千克,葱1千克,料酒1瓶,啤酒半瓶。
    江浙地区;
    老母鸡2千克,猪棒骨5千克。肉皮1千克,蹄膀骨5千克,葱1千克,姜2千克,料酒(花雕酒)1瓶,啤酒1瓶,隔夜凉水15千克。
    清汤吊好后,如果觉得鲜味不足,或在吊清汤时出现糊锅底有异味现象,可以采用2种补救办法;
    1;增鲜;一般清汤过筛,捞净残渣,鸡大腿去皮斩茸成泥壮,加葱姜投入锅中,旺火加热。(用手勺顺一个方向搅拌)沸时改小火90度,这是不能让汤沸腾了,然后捞起鸡茸压成饼状,再放回汤桶中,这样鸡肉的鲜味就释放在汤里了。
    2;去异味;如果有糊底或者汤有异味,可以用一只活的母鸡在汤桶周围现场宰杀,用碗盛血,趁热到入沸腾的汤锅里,用手勺顺一个方向搅拌,血加热成块后用笊篱捞起即可。
        吊汤后准备料包了,即各种中药按一定比例搭配在一起形成自己特定的风味,每家不同,各有特点,便形成了神秘色彩, ,大厨四宝现有一种魔辛料,适宜卤,煮,酱等方面,很有特色。

下面举几个有地方特色的料包配方:
    1 山东德州扒鸡药料:姜250克,小茴香50克,砂仁10克,肉蔻50克,丁香25克,白芷125克,草果50克,山奈75克,桂皮125克,草寇50克,陈皮50克,八角100克,花椒50克。
    2 道口烧鸡:
砂仁15克,豆蔻15克,丁香3克,草果30克,陈皮30克,肉桂90克,良姜90克,白芷90克。
    3 湖北武汉药料:干辣椒250克,广合香,沙姜,白芷,淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜,香叶,甘草各50克,陈皮,小茴香,香籽各20克,草果5个,丁香5克,黑胡椒粒,辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克,葱100克,姜120克,蒜,洋葱头各50克,灵草10克。
    4 四川卤肉药料:山奈30克,八角20克,丁香10克,白蔻50克,茴香20克,香叶100克,白芷50克,草果50克,香草60克,橘皮30克,桂皮80克,筚拨50克,千里香30克,香茅草40克,排草50克,干辣椒50克,灵草10克。
    5 潮洲卤水药料:干草20克,桂皮20克,八角20克,丁香5克,花椒10克,小茴香10克,香叶20克,草果10克,陈皮15克,罗汉果1个,红曲米50克,姜块100克,葱150克,沙姜120克,鲜南姜15克。

六 烟熏:

    烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制方法,由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱,烟熏又分为生熏和熟熏两种。所谓生熏,只是针对细嫩的生料一次性将其熏热,而熟熏技术要求都比较高,难度也相当大,从选料,腌渍,上色到烟熏成菜等工序,都有其独特之处。

        选料正确:选料是做好烟熏菜肴的先决条件,首先在原料上必须选用新鲜,质嫩的动物性原料,如鸡,鸭,鹅,鱼等,在选用鸡时应以当年仔鸡为好,鸭宜选嫩鸭。其次,在选择生烟原料时,为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特点,须选用香味浓郁且细小的材料,如樟木屑,松柏枝,茶叶,竹叶,或米锅巴,甘蔗渣等。
腌渍:在腌渍时,原料的水分,污渍必须处理干净,再用去腥增香的调料进行腌渍,根本目的是“有味使其出,无味使其入”。
       上色:在原料烟熏过程中,熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分,但是这种颜色暗灰,在菜中往往认为是不美观的色泽,因此,为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽,金黄油亮的效果,就需要在烟熏前对原料进行上色处理,常用的方法是,在原料的表面均匀的抹上一层饴糖水,酒酿汁或酱油或食用色素,然后放于风口处吹干,再进行熏制。
烟熏:这个过程是烟熏技法的关键,必须正确掌握熏烟的性质,对烟熏火候的控制,熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纤维素,20%?D30%的半纤维素,及20%?D30%的木质素,在木屑分解时,表面温度和中心存在着温度梯度,外表面在缓慢燃烧时,而内部正进行着燃烧前的脱水,所以烟熏时温度最好控制在250?D300度之间为最好。

例如:茶香熏鸭
    嫩鸭一只,约2、5?D3斤,花茶50克,白糖30克,鸭经腌渍,上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油,铁锅洗净,依次放入茶叶,白糖,上面放一个铁丝箅子,再放上鸭子,加盖用小火熏制,待锅中冒出青烟时,沿锅边淋入少许清水,至鸭身金黄油润时取出,刷上麻油,改刀装盘即可或整只销售都可。 
      



七 配方:

工艺流程举例


【一】温州乡吧佬熟食配方                                     

A:料包香料: 
    当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

     以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。
     第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。
     投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。
     把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。

B:老汤的制作(也叫底料、初汤):
     冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5?q4斤、猪棒骨5?q4斤、老母鸡1只、肉皮2?q7斤、盐0?q77斤、大厨四宝鲜香宝0?q144斤、大厨四宝味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、树椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

       这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0?q1%,大厨四宝猪味骨髓浸膏0?q4%,大厨四宝猪味肉精霸0?q1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0?q1%,大厨四宝鸡味肉精霸0?q1%,鸡味骨髓浸膏0?q4%。
老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。
汤液按4?q3%加盐。
大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。

C:酱鸡汤的调制配方:
    鸡老汤6斤、耗油0?q5瓶、糖稀(麦芽糖)1~2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4?q5克、大厨四宝鸡骨汤粉2?q4克、树椒1?q5克、大料6克(5朵)、香油1?q5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

       以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。
      正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。 
       产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
      煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。
       保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。
       每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。
      酱汤太黑了,可扔掉一部分。
       耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。

D:卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)
     盐4~5斤、大厨四宝鲜香宝0~4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.5斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0.15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。
      E:煮制时注意事项: 
    温度:沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。
    (2)时间:
    a:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。
    b:大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
    c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。
    d:心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。
    e:大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,都焖30分钟。

【二】北京爆烤鸭配方


       中药配方(单位:斤)

八角2、辛夷1?q3、白扣1?q5、山奈0?q3、陈皮1、花椒0?q1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1?q5、砂仁0?q2、丁香1、良姜0?q5、甘草1、白芷0?q5、孜盐0?q1、(共计16斤、分包16包)
注:每一斤装一个料袋,分16 袋,每袋是100斤鸭子用量,每包料1斤可用30斤水煮开,分3次煮,十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮,每次10斤水,煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
       二 调料、香料
       大厨四宝味香素0?q2-0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2-0?q3斤、盐3-3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂(富丽磷2号)0?q16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
       三 刷鸭皮料(100斤用量)
       大厨四宝爆烤鸭香膏0?q4斤,大厨四宝HD-6增香剂0?q1斤,花雕酒0?q8瓶。

 

【三】奇味涮烫制作工艺 


        奇味涮烫是火锅,麻辣烫,串串香,小肥羊的一个综合体,也是这三种食品的特色延伸,它既能涮,也能烫,形式新颖,口味独特超群。
       第一步:熬制奇味鲜底料
       A.配备原料 
      中药料:八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,公丁香5克,肉蔻5克。
香合料:郫县豆瓣酱1500克,糍粑辣椒250克(将干辣椒放入沸的清水中煮2分钟既成),生姜100克,大葱200克,冰糖150克,醪槽汁(米酒,40度白酒也可)500克,剁细的豆豉50克,奶油80克,鱼肝油20克,白酒150克,花雕酒80克,大厨四宝HD-6增香剂20克,大厨四宝极品美国肉宝王10克,大厨四宝火锅飘香剂20克。
油料:菜油2500克,熬化的牛油1500克。

B.鲜香汤的熬制
    1.原料:猪棒骨1500克,牛棒骨1500克,鸡爪骨500克,料酒100克,大厨四宝味香素50克,大厨四宝HD-6增香剂20克,拍破的生姜60克,香葱头60克,花椒粒5克,精盐适量。
    2.准备:猪,牛,鸡骨经焯水后,捞出放入清水锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬至乳白色汤料(4小时左右)打去料渣,即得鲜香汤。
     C.中药熬制
    1.净锅倒入菜油,牛油切成小块随即放入,然后下入郫县豆瓣酱,豆豉,生姜,糍粑辣椒,香葱头,大蒜,用大火烧沸10分钟,转入小火熬制80-90分钟,此时应有一股浓浓的酱香味,大蒜瓣收缩变小。
    2.随即下入第一步中所有香料和冰糖(打碎),醪槽(只要汁)奶油,鱼肝油,白酒,花雕酒,用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1-1?q5小时,然后滤去料渣,把汁装好待用(存放8-16个月,必须是常温8-15度)。
       第二步:奇味涮汤成料制作

       可将鲜香汤料分成6--7份,每份5--6斤分别装入6--7口锅中。
       麻辣味:每锅放干辣椒150克,麻椒25克,不加麻辣的可为白汤料,麻辣味应根据各地口味的不同适量添加。
       在每锅汤料中放入大厨四宝HD-6增香剂5克,大厨四宝鲜香宝10克,大厨四宝味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成。
       可在汤料中适当放些西红柿块,大葱头,蒜苗,火腿,鲜红辣椒块,枸杞10粒,桂圆3个等增香增色。
       最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。
      可像烧烤一样穿串烫吃, 
      可将各种肉片直接涮食。

【四】怪难吃香酥凤爽多配方工艺
       主料:净鸡胸肉5斤
       配料:日落黄2克,大厨四宝鸡骨骨髓浸膏15克,十三香10克,***粉50克,咖喱粉30克,盐25克,白糖50克,大厨四宝鲜香宝10克,大厨四宝味香素10克,大厨四宝HD-6增香剂5克,胡椒粉25克,沙姜粉30克,大厨四宝肉香王10克,生粉400克,鸡蛋8个,水2?q5斤,料酒50克。
       调料:孜盐粉,辣椒粉,花椒粉,芝麻,香油。
       做法:取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条,加入用水溶解的色素,加余料,搅匀焖60分钟,使其完全入味,取方鸡肉条,裹上已准备好的面包糠,后摆放托盘中,油温控制在150度下入已裹好面包糠的鸡肉条,炸制定型,然后捞出撒上孜盐粉,辣椒粉,芝麻,香油,花椒粉。
      特点:色泽金黄 鸡味鲜浓 外酥里嫩 回味无穷。

 

 

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